감자잡채

 

 

 

♣ 재료

감자 450g, 양파 100g, 피망 70g, 쇠고기 100g,

표고버섯 4장, 당근 1/2개, 달걀 2개

♣ 볶음 양념

다진 마늘 2큰술, 소금

♣ 무침양념

참기름 1큰술, 설탕 1작은술, 흰후추, 소금, 깨소금

 

♣ 만드는 법

1 선홍색을 띠면서 고기의 절단면이 곱고 촘촘한 부드러운 쇠고기를

   구입해 얇게 포를 떠서 곱게 채썬다. 포뜨기가 어려우면 냉동실에

   넣어 두었다가 살짝 얼었을 때 잘 드는 칼로 뜬다.

2 표고버섯은 미지근한 물에 30분 정도 불려 기둥을 떼내고 헹군다.

   그 후 물기를 빼고 채썰어 곱게 채썬 쇠고기와 함께 섞는다. 간장,

   설탕, 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루로 맛을 내어 골고루 무친다.

3 양파와 당근은 5cm 정도의 길이로 곱게 채썰고, 달걀도 잘 풀어

   얇게 지단을 부친 후 함께 채썬다.

4 감자는 가늘게 채쳐 전분을 제거하기 위해 씻어 놓는다. 만약 전분을

   제거하지 않으면 음식 자체가 끈적끈적해서 식감이 좋지 않다.

5 달궈진 프라이팬에 기름을 두르고 소금에 절여 놓은 당근을 먼저

   볶아 내고, 소금에 절인 양파와 감자를 각각 볶은 후 양념장에 무친

   쇠고기와 표고버섯을 한데 섞어 맛이 고루 배도록 볶는다.

6 볶은 모든 재료를 참기름과 깨소금을 넣어 조물조물 양념이 고루

   배도록 무친다. 접시에 담고 채썬 달걀 지단을 맨 위에 얹으면 보기

   에도 좋다.

 

◈ 맛있는 잡채를 만드는 방법

잡채는 예부터 잔칫상이나 손님상에 빠지지 않고 등장하는 음식으로,

얼핏 보면 각종 재료를 익혀 간단히 버무린 것처럼 보이지만 의외로 제맛을 내기가 쉽지 않다.

잡채에 들어가는 재료는 입맛에 따라 다양하게 변화를 줄 수 있지만, 일반적으로 주가 되는 재료는

 

당면이다. 다른 요리에서 흔히 다루는 재료가 아니기 때문에, 당면 손질은 잡채의 맛을 좌우하는

기본이 된다. 당면은 색이 뽀얗고 습기가 없이 잘 마른 것을 고른다. 보관 중에 습기가 차면 상하

거나 맛에 손실이 올 수도 있기 때문이다. 조리하기 전에는 물에 한두 번 흔들어 씻어 잡티를 제거

 

하고 찬물에 20여분 정도 담가 불린다. 손으로 잡아보았을 때 약간 딱딱한 느낌이 남아 있는 정도가

알맞다. 각각의 재료는 따로 익혀 양념을 하면서 버무리는 것이 원칙이다. 한 가지 주의할 것은

각각 볶아 놓은 재료를 미리 무치게 되면 양념의 짠맛과 단맛이 스며들어 재료가 숨이 죽어 볼품이

 

없어지고 맛 또한 떨어진다. 그러므로 재료와 양념을 따로 준비해 두었다가 상에 내기 직전에 무쳐

먹는 것이 맛내는 비결이다. 하지만 번거롭다고 생각이 될 때는 익는 속도가 더딘 재료만 살짝 익힌

후 다함께 넣고 압력솥에서 쪄보는 것도 괜찮다. 간도 잘 배고 쉽게 즉석잡채를 만들 수 있을 것이다.

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