돼지고기 해부학

 

소문은 들었지만 한번도 먹어보지 못한 돼지 살들이 있다.

젖꼭지살, 입천장살, 혓바닥살, 코끝살, 꼬들살이 그것이다.

도축업을 하는 사촌이라도 있어야 맛을 본다는 귀한 부위들인데,

 

그런 운이 없다면 정육점에서 구할 수 있는 부위라도 골고루 맛보자.

 

♣ 목심

삼겹살 다음으로 구이용으로 인기 있는 부위다. 목살 또는 어깨 등심살로도 불린다. 등심에서 목쪽으로 바짝 다가선

부위로, 보이는 것처럼 근육막 사이에 지방이 적당히 박혀 있다. 삼겹살이 너무 비싸서, 혹은 너무 느끼해서 싫은 사람이

선호한다. 목심 마니아들은 삼겹살보다 목심이 훨씬 진한 맛을 낸다고 한다. 돼지 한 마리를 잡으면 2.2kg 쯤 나오는 부위.

 

♣ 항정살

돼지 고급 부위로 이름을 날리고 있는 항정살의 또 다른 이름은 ‘천겹살’. 지방과 살이 천겹이나 어우러졌다는 뜻이다.

이름은 좀 과장되었지만 연분홍색 살에 눈처럼 지방이 퍼져 있는 게 한눈에 보인다. 10년 전만 해도 일반 정육점에서

찾아보기 어려웠다. 정육점하는 사람들이 식구들만 먹여서 그렇다고 했을 정도로 귀하고 맛난 부위다.

 

한 마리를 잡으면 400g 정도 나온다. 잘 구워 입에 넣으면 입에서 탱글탱글한 식감이 마치 고기가 튀어 오르는 듯하다.

불에 오래 올려 두어도 잘 타지 않아 고기와 술을 함께 즐길 때도 좋다.

 

♣ 등심덧살

‘가브리살’로 불리는 돼지고기 특수 부위다. ‘가브리살’이 일본어에서 온 것이라, 공식적인 이름은 등심덧살이다.

등심 안쪽에서 목에 가까운 부분인데 한 마리를 도축하면 500g 정도 얻을까 말까다. 항정살보다 지방이 적고 부드럽다.

구워서 살짝 소금만 찍어 고유의 진한 맛을 그대로 느껴보라.

 

♣ 갈매기살

갈매기살은 일단 길어 한눈에 구분하기 쉽다. 딸꾹질을 일으키는 횡격막과 간 사이에 붙어 있다. 횡격막의 우리 이름은

‘가로막’인데, ‘가로막살’이 시간이 흐르며 ‘갈매기살’로 변한 것이다. 부산 앞바다에 끼룩끼룩 떠도는 갈매기 이름을 딴

것이 아니란 말씀. 지방 대신 근육이 많아 살짝 질긴 특징이 씹는 맛을 더한다.

 

♣ 등갈비

역시 최근에 등장한 부위다. 다른 갈비보다 삼겹살에 가까운 쪽에서 떼어낸 부위라 양이 적고 비싸다. 보통 조각조각

떼어 팔아 ‘쪽갈비’라고도 불린다.

 

♣ 볼살

돼지고기 특수부위 중에서 상종가를 치고 있는 볼살. ‘뽈살’로 불리기도 하는 볼살은 돼지 머리에서 떼어낸 아가미 살이다.

그러나 동네 정육점, 백화점 정육코너, 대형마트를 샅샅이 뒤져도 실체를 만날 수 없었다. 너무 적어 일반 소비자에게는

차례가 돌아오지도 않을뿐더러, 돼지 머리를 취급하는 집에나 가야 볼 수 있다. 양돈 관계자에 따르면 너무 귀한 몸이라,

 

시중에서 파는 볼살의 많은 양이 볼살을 위장한 엉덩잇살일 가능성이 높단다. 쫄깃하고 연한 맛이 특징. 고깃집에서

모둠을 주문하면 맛이나 겨우 볼 정도로 소량 나온다.

 

♣ 앞다리 살

현대백화점 돈육 코너의 엄마 같은 담당자 말에 따르면 제육볶음을 만들 때는 이보다 더 좋은 부위가 없다고 한다.

100g당 181kcal로 열량은 낮은 편. 연한 육질을 자랑하는 살코기 가장자리에만 살짝 지방이 얹혀진 앞다리 살은 얇게

썰어 돼지불고기 용도로 쓴다.

 

♣ 갈비

고기 좋아하는 사람들 중에는 쇠갈비보다 돼지갈비가 맛이 한 수 위라고 하는 사람들이 많다. 삼겹살, 목심과 함께 우리

나라에서 가장 많이 소비되는 3대 돼지 부위다. 부드럽고 고소한 맛으로 싫어하는 사람이 없는 부위. 구이용 갈빗살인지,

찜 갈비인지에 따라 211~314kcal까지 열량이 다르다.

 

♣ 등심

정육점에서 파는 등심은 대개 연육기로 두들긴 자국이 나 있다. 주로 돈가스나 탕수육용으로 사용되기 때문이다.

쫄깃한 맛을 선호하는 사람은 안심으로 만든 ‘히레가스’보다 등심으로 만든 ‘로스가스’를 선호한다. 등갈비 사이에서

떼어낸 살로, 지방이 적은 편이지만 고소한 맛을 낼 정도는 남아 있다. 주로 가장자리에 쫄깃한 지방이 둘러져 있다.

한 마리에 3.5㎏ 정도 얻을 수 있다.

 

♣ 안심

뒷다리살과 함께 지방 함량이 가장 낮은 부위로 100g당 134kcal의 열량을 낸다. 돼지고기 먹고 운동하고 싶다면 걱정

말고 안심하라. 탕수육, 돈가스용으로 자주 쓰이고, 기름기 없이 담백한 살을 좋아하는 사람들에게는 구이감으로도

안성맞춤이다.

 

♣ 삼겹살

명실상부 우리나라 돼지고기 소비량의 1등을 차지한다. 외국에서 신기해할 정도로 삼겹살에 대한 편애가 계속되고

있으면서, 앞으로도 바뀔 가능성은 적다. 워낙 직화구이를 좋아하는 우리 식습관에서 가장 잘 어울리는 부위다.

지방이 많아 부담스러운데도 어마어마한 양이 팔리기 때문에 날로 가격이 오르고 있다. 417kcal의 엄청난 열량을 낸다.

좋아하는 사람은 사족을 못쓰고 싫어하는 사람은 질색한다. 오돌뼈가 붙어 있는 삼겹살은 ‘오돌삼겹살’이라 부르기도 한다.

 

♣ 사태

사태는 다리의 근육 부분을 말한다. 가장 큰 근육 부분은 ‘아롱사태’라고 부른다. 운동량이 많은 부위라 지방이 적고 고기

결이 거칠어 구이용으로는 인기가 없지만 오래 삶으면 특유의 담백하고 쫀득한 맛이 살아나 장조림, 수육 등 오래 삶는

요리에 자주 쓰인다. 비타민 함량이 높고 지방이 적다. 100g당 270kcal의 열량을 낸다.

 

대패삼겹살 대학가 근처에서 1인분에 2~3천원대로 팔리는 냉동 대패삼겹살 인기에 힘입어 출시되었다. 샤부샤부용으로

 나왔지만 구이용으로 더 인기다. 차돌박이를 굽듯이, 달군 불판에 내려만 놓아도 단숨에 익는다. 먹다가 모자라서 더

사러 온다는 부위.

 

☞ 돼지고기는 얇게 자르고, 그 방향으로 잘라야 하는 이유 

쇠고기는 핏물이 뚝뚝 흘러도 잘만 먹지만 어느 레스토랑도 “돼지고기를 어떻게 구워드릴까요? 미디엄? 미디엄

레어?” 라고 묻지 않는다. 돼지고기가 쇠고기에 비해 기생충 감염 위험이 높기 때문이다. 특히 돼지고기가 중간 숙주인

유구조충은 체내에 들어가면 제거하기가 쉽지 않다. 우구조충은 사람의 창자에 사는 기생충이다. 반면 쇠고기는 무구조

 

충으로 비교적 제거가 쉽다. 그래서 돼지고기는 쉽게 속까지 익힐 수 있도록 얇게 썬다. 또 돼지고기의 지방은 쇠고기

지방보다 낮은 28 ℃ 정도. 돼지고기 지방은 입안의 온도만으로도 녹기 때문에 햄, 소시지처럼 차가운 상태로도 맛있게

먹을 수 있다. 육류 단백질의 20~30%는 육기질이라는 단단한 부분으로, 나머지 70~80% 가운데 5%는 미오신, 액틴이라는

 

섬유상 단백질로 구성되어 있다. 섬유상 단백질은 근섬유라고 하는데 육류는 근섬유가 길고 단단하기 때문에 아무렇게나

잘라 먹으면 치아 사이사이에 끼기 십상이다. 그래서 고기는 근섬유가 짧게 되는 방향으로 선택해 자른다. 우리가 정육점

에서 구입하는 육류는 다 그렇게 잘린 것이다.

 

                                                                                                                                     맨즈헬스 2009년 4월호