좋은 기름(식용유)

일상생활에서 사용하는 기름의 종류는 많다. 10여년 전 만해도 집에서 사용하는 기름은 식용류라는

이름의 옥수수유나 콩기름이 많았지만, 점차 사용하는 기름의 종류가 많아지게 되었다. 헌데, 어떤 것이

좋은 기름이고 어떤 것이 나쁜 기름인지, 기름이라는 것이 나쁜 것인지 기름의 진짜를 알아보자.

  

  

예를 들어 올리브유라고 하면 모두 좋은 기름일거라고 생각하시는 분들이 많은데, 올리브유도 등급에 따라

사용하는 방법이 다르고, 온도에 맞게 사용하지 않을 경우 발암물질이나, 지방의 산화로 인한 세포의 손상을

걱정해야 한다. 올리브유는 흔히 엑스트라버진과 퓨어올리브유를 시중에서 흔히 볼 수 있다. 엑스트라버진은

 

올리브를 압착하여 화학처리를 하지 않고 만든 것으로 풍미가 가장 좋은 기름이며. 생으로 섭취했을 때

그 오일이 가지고 있는 장점을 최대로 살려서 섭취 할 수 있다. 발연점이 160도 정도로 높지 않은 온도에서

조리할 때 사용하는 것이 좋다. 한때 우리나라에 올리브유 엑스트라버진이 좋다는 이야기가 돌면서 대부분의

 

사람들이 올리브유 엑스트라버진으로 집에서 만드는 모든 요리에 사용했었다. 일상적인 수준에서의 조리

(야채볶음, 스크램블 정도)는 올리브유엑스트라 버진을 사용해도 좋지만, 집에서 튀김을 할 때처럼 높은

온도에서의 조리가 필요한 경우에는 다른기름으로 사용하는 것이 좋다. (다만 적절한 온도상태를 유지 할 수

 

 있는 경우 엑스트라버진으로도 튀김요리가 가능하다.) 퓨어 올리브유의 경우에는 정제올리브유로서 올리브유

특유의 향은 거의 없으며 발연점이 220도로 튀김기름으로도 사용할 수 있다. 퓨어올리브유를 사용할때에는

음식 고유의 향을 지킬 수 있기 때문에 향이나, 풍미를 지켜야 하는 조리방법에 사용하면 좋다. 엑스트라버진

 

등급을 사용하는 조리방법보다, 조금 더 높은 온도에서 조리해야 하는 경우에도 사용 할 수 있으며, 엑스트라버진과,

퓨어등급을 종류별로 가지고 있다면, 집에서도 그럴듯한 요리들을 마음껏 응용할 수 있다. 더군다가, 올리브유에

들어있는 불포화 지방산은 혈관질환을 개선해 줄 수 있으며, 오일 자체를 섭취하는 것보다는 음식에 첨가하는

형태로 섭취하는 것을 권장한다.

 

♣ 대한민국 대표기름 참기름과 들기름

참기름과 들기름은 각각의 용도에 맞추어 사용했을 때 최적으로 사용할 수 있고, 아래와 같이 사용하는 것을 권장한다.

참기름과 들기름은 참깨와 들깨는 큰 솥에 넣고 볶은 후에 압착하여 채유하는 방법으로 만들어 진다. 이 과정에서 주의

할 것은 참깨와 들깨에 들어있는 지방산은 적정 온도보다 높은 온도에서 볶았을 때 발암물질(보통, 태워야 향이 좋아

 

진다고 생각한다.)이 발생될 확률이 높기 때문에 집에서 직접 채유할 경우에는 온도조절이 가능한 상태에서 볶아야

하고, 가급적 식품회사에서 최상의 공정을 통해 만들어 진 것을 구매할 것을 권하고 싶다. 그렇다면, 알맞게 구매한

참기름과 들기름은 언제 사용하는 것이 더 좋은 기름으로 사용할 수 있는 것일까? 참기름은 가열조리보다는 나물을

 

무치거나, 온도를 높이지 않아도 되는 조리방법에 사용한다. 겉절이에 살짝 넣어 사용하거나 한국인의 입맛에 가장

잘 맞는 오리엔탈드레싱도 참기름을 베이스로 하는 경우가 많다. 드레싱처럼 생으로 먹을 수 있는 기름이라는 것이다.

 

정월대보름이 되면, 아홉가지 나물을 준비하여 상을 차린다. 나물을 조리할 때를 생각해보면 온도를 많이 높이지

않고 지지거나, 따뜻하게 조리해야 하게 되는데 이럴 때 들기름을 사용하는 것이다. 참기름과 들기름은 불포화

지방산이 많은 기름으로 위의 올리브유에서 설명했던 것처럼 좋은 몸에 좋은 효과들은 동일하다. 몸에 좋은 지방이라

 

하더라도 일반적인 식사 상태가 아닌 고지방식이 상태에서는 오히려 염증반응을 촉진할 수 있으니 적절한 양(성인

기준 1일 15g수준-밥숟가락하나)을 섭취하는 것이 좋으며, 기름을 단독으로 섭취하는 것 보다는 요리에 넣어서

음식으로 자연스럽게 섭취하는 것을 권한다.

                                                                       ~ 칼럼니스트: 고현영 영양사 (힐리언스 선마을) ~