갈비 요리

 

◈ 초보와 고수의 한 끗 차 갈비탕 끓이기

 

 

손질하기
초보→기름을 떼어내고 죽도록 잔 칼집을 넣는다 갈비 요리를 할 때

양념이 잘 배거나 골고루 익으라고 칼집을 많이 넣으면 오히려 육즙이

흘러 나와 국물 맛이 덜하고, 살들이 낱낱이 흩어져 맛이 없다.

 

고수→포 뜨듯 살을 펼친 후 굵직하게 칼집을 넣는다. 보통 선물용 

갈비는 뼈를 중심으로 정사각형의 살집이 붙어 있다. 겉쪽 기름만

떼어낸 후 정가운데에 살 두께의 2/3 정도 깊이로 칼집을 넣는다.

칼날이 끝난 지점에서 왼쪽, 오른쪽을 번갈아가며 포 뜨듯 칼날을

넣어 살을 펼친다. 두께가 얇은 갈빗살 모양이 되면 살짝 칼집을

넣어준다. 고기가 연해지고 간도 골고루 밴다

 

 

핏물 빼기
초보→찬물에 담가 하룻밤 둔다 핏물은 물에 오래 담가두어야 잘 빠진다는

생각에 기본 6시간 이상씩 담가놓는데, 이러면 계속 핏물에 고기가

담가져 있는 셈이라 냄새는 심해지고 고기의 단맛은 다 빠져 맛이 없다.

 

고수→물을 갈아주며 1시간 이내로 담근다 4인 가족이 한두 번 먹을 정도의

양이라면 물에 담그는 시간을 1시간 이내로 한다. 이때 두세 번 깨끗한

찬물로 갈아주면 핏물이 쉽게 제거되고 고기 자체의 맛이 잘 남아 있다

 

잡내 없애기
초보→찬물에 넣고 데친다 기름을 제거하기 위해 애벌로 데치는데,

찬물에서부터 넣고 끓이기 때문에 육즙이 흘러나와 잡내가 심해진다.

 

고수→파, 마늘 등 향신 재료를 넣고 잡내를 없앤다 찬물에 파, 마늘 등

고기 잡내를 없앨 수 있는 재료를 함께 넣고 끓이다가 그 물이 팔팔

끓으면 고기를 넣어 삶아낸다. 고기 잡내가 덜 나고, 육즙이 나오기

전에 고기가 수축되기 때문에 육질이 질기지 않다. 황기를 넣으면

잡내도 없애고 보양식으로 즐길 수도 있다.

 

 

국물 맛 내기
초보→고기와 국물을 그대로 떠서 파를 뿌려 먹는다 국물을 퍼서 그릇에 담고 

파, 다진 마늘 등을 넣은 뒤 소금으로 간해 먹는 게 보통. 이러면 깔끔한 

국물 맛을 볼 수는 있지만 소금 간 이외의 고기 맛은 별로 느껴지지 않는다.

 

고수→고기는 따로 양념하고 국물을 부어 먹는다 고기를 따로 건져 썬 다음

양념을 한다. 그 위에 국물과 고명을 얹고 나머지 간을 소금으로 맞춘다.

그래야 고기 맛과  국물 맛이 모두 좋다. 냉동시켜 두고 먹을 때는 뼈는 모두 

버리고 고기와 국물을 각각 보관해야 다시 끓여 먹을 때 냄새가 나지 않는다.

★ 입을 즐겁게 해주는 특선 갈비 레시피

 

 

담백한 갈비탕

시원한 국물에 갈비살이 소복이 들어있는 갈비탕을 다른 반찬 없이도

푸짐하게 먹을 수 있는 메뉴입니다. 간단한 손님접대에도 좋은 음식이에요.

재료
쇠갈비 600g, 당면 200g, 대파 3뿌리, 마늘 6쪽, 송송 썬 대파 1/3컵, 소금,

후춧가루, 대파 3대, 황·백지단, 실고추, 무 1/4개

조리법
1. 쇠갈비는 기름을 떼어 낸 뒤, 끓는 물에 데쳐 건져 둔다.

2. 냄비에 쇠갈비를 담고 푹 잠길 만큼의 물을 부어 끓인다.

3. ②에 마늘과 뿌리 달린 봉파, 무 토막을 넣고 끓인다.

4. 거의 익은 무는 건져 나박나박 썰고, 국물 위에 떠오르는 거품은 걷어 낸다.

5. 푹 익은 갈비는 건져 다른 냄비에 옮겨 담고, 국물은 고운 체에 면보를 깔고 내려 다시 부어 넣는다.

6. ⑤에 소금, 후춧가루로 간을 하고 ④의 무와 불린 당면을 넣고 한소끔 끓인다.

7. ⑥의 갈비탕을 그릇에 담고 송송썬 대파와 실고추 약간, 황·백 지단채를 올려 내면 된다.

TIP
찬물에 담갔다가 핏물이 빠진 뒤 데치면 누린내가 안 나요.

양파도 한 개쯤 넣어 보세요. 국물맛이 달큰해요

시간이 있을 때는 차게 식혀 위에 뜬 굳기름을 걷어내세요.

은근히 푹 고아 뼈에서 국물이 우러나야 맛이 좋아요

갈비찜

재료
쇠갈비(냉동) 2kg, 무(중간크기) 1개, 당근 2개, 밤 20개, 대추 2컵, 통마늘·대파·기타 야채 적당량씩,

소금 약간, 은행 1/2컵, 마른 표고 40장, 갈비 양념(간장 1컵, 설탕 2/3컵, 다진 마늘 60g, 다진 파

100g, 후춧가루 1/2큰술, 배 1/2개, 참기름 3큰술, 양파 갈은 것 3큰술, 깨소금·물엿 1/4컵씩)

조리법
1. 냉동 쇠갈비는 해동하여 찬물에 20~30분간 담가두어 핏물을 뺀다.

2. 냄비에 갈비를 넣은 뒤 잠길 만큼 물을 붓고 통마늘과 대파 등 야채

자투리를 넣고 30분간 삶는다.

3. 삶은 갈비는 건져서 결의 반대 방향으로 칼집을 2~3번 넣는다.

갈비를 삶은 물은 물기 짠 행주로 맑게 거른다.

4. 무와 당근은 한입 크기로 썰어 모서리를 다듬은 뒤 소금을 약간 넣은

끓는 물에 5분간 삶은 다음 찬물에 헹구어 물기를 뺀다.

5. 마른 표고는 미지근한 물에 설탕을 조금 넣고 흠씬 불린 다음 기둥을

 떼고 헹궈서 물기를 꼭 짠다.

6. 밤은 껍질을 벗기고, 대추는 씨를 발라두고, 은행은 팬에 볶아서 껍질을 벗긴다.

7. 삶은 무·당근과 나머지 부재료를 약간의 갈비 양념에 버무려둔다.

8. 냄비에 갈비를 삶아 거른 국물을 넣고 갈비 양념을 푼 다음 손질한 갈비를 넣고 끓인다.

센 불로 끓여 끓기 시작하면 중불로 줄여서 서서히 30분간 끓인다.

부재료는 끓기 시작한 다음 15분이 지나서 넣는다. 갈비 국물이 갈비가

살짝 잠길 만큼의 분량이 되어야 하므로 모자란 경우에는 물을 더 넣도록 한다.

9. 찜이 다 되면 뚜껑을 닫아 그대로 두었다가 내어 먹는다. 많은 양을 해놓았을 때

전기밥솥에 넣어두면 국물이 졸지 않고도 따뜻하게 낼 수 있다

TIP
삶는 도중에 냄비 가장자리의 기름은 국자로 떠내야 찜이 식은 다음 하얗게 기름이

 굳는 것이 덜하고 느끼한 맛이 없다. 또한 삶을 때 물량을 너무 많이 잡으면 찜할 때 

국물이 남게 되어 맛이 연해지므로 반드시 갈비가 딱 잠길 만큼의 물을 붓도록 한다.

 

칠리소스 쇠고기 립

재료
쇠갈비 600g, 소금·후춧가루 약간씩, 대팟잎 2줄기, 청주 1큰술,

칠리 소스(시판 칠리 소스 ·토마토케첩 3큰술씩, 다진 마늘·물엿·맛술 1큰술씩)

조리법

1. 쇠갈비는 큰 뼈를 골라 더 이상 자르지 말고 갈빗대를 중심으로 칼집을 넣어서

      립 모양을 만든다. 칼집을 군데군데 넣은 후 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀다.

2. 핏물 뺀 갈비는 대팟잎과 청주, 물을 붓고 끓인 물에 애벌로 데쳐내어 식힌다

3. 식힌 쇠갈비는 약간의 소금과 후춧가루를 뿌려서 밑간한다.

4. 냄비에 시판 칠리 소스와 토마토케첩을 넣고 다진 마늘과 물엿, 맛술을

넣어서 한소끔 끓인 후 한 김 식힌다.

5. 전기오븐이나 그릴 또는 프라이팬에 ③의 밑간한 쇠갈비를 올리고 노릇

노릇하게 굽는다. 굽는 중간 중간에 ④의 칠리 소스를 붓으로 듬뿍

발라가며 윤기 나게 굽는다. 칼집이 난 곳 위주로 소스를 발라주어야

양념이 잘 배고, 고기를 뒤집어주면서 구워야 타지 않고 골고루 잘 익는다

                                                                          출처 ~ 레몬트리