마늘, 파, 후추 등 고유의 향 유지하는 방법은?

 

◈ 식품 고유의 향을 유지하려면

 마늘은 매운 향 성분인 알리신이 생성돼야만 그 고유의 향을 갖는다. 하지만 알리신을 생성하는 효소인

알리나아제는 열에 약해 마늘에 열을 가하면 매운 맛이 없어지기 때문에 음식 조리 시 마늘을 마지막에

넣는 것이 좋다.

 

겨자는 찬물보다는 미지근한 물에 푸는 것이 좋은데, 이는 겨자의 매운 향 성분 시니그린을 활성화 시키는

효소 티오글루코시다아제가 낮은 온도에서는 제 기능을 발휘하지 못하기 때문이다.

 

후추는 햇빛을 차단하여 보관하는 것이 좋은데, 이는 후추의 매운 향 성분 피페린이 햇빛에 분해되기 쉽기

때문이다. 파의 향기 성분인 여러 가지 황화합물은 열에 의해 조직이 파괴되고 시간이 지나면 황화수소나

디메틸설파이드와 같은 불쾌한 향으로 변하므로 국에 파를 넣고 오래 끓이지 않는 것이 바람직하다.

 

♣ 조리 시 식품 고유의 비린내를 줄이려면

 콩나물 비린내를 없애려면 국을 끓이거나 삶을 때 뚜껑을 자주 열지 않는 것이 좋다.

이는 콩류의 비린내를 유발하는 효소가 물이 끓는 온도보다 낮은 85℃ 근처에서 가장

활발히 작용하기 때문에 자주 여닫으면 비린내가 많이 생성된다.

 

생선 비린내 제거는 생선을 우유에 잠시 담그거나 식초 또는 레몬즙을 뿌려주면 좋은데,

이는 우유 단백질에 비린내가 흡착되고, 비린내 성분 트리메틸아민이 염기성이므로 산성인

식초나 레몬즙에 의하여 중화되기 때문이다.

 

특히 민물고기가 바다 생선보다 훨씬 더 비린 이유는 민물고기 비린내 성분은 아미노산 분해

생성물인 피페리딘으로 바닷고기보다 더 강한 특유의 비린내가 나므로 미나리 등 향이 강한

채소나 양념을 사용하는 것이 좋다.

 

◈ 보관시 냄새가 변하기 쉬운 식품들

♣ 기름(유지)

대부분의 냄새를 구성하는 화학성분들은 기름에 잘 녹는 성질을 가지고 있기 때문에, 기름이나 기름을

함유한 식품은 주변의 냄새를 흡착해 냄새가 변하기 쉽다. 또 기름은 공기 중의 산소나 빛에 의하여

품질이 쉽게 변한다. 이를 산패라 하며, 역한 냄새와 맛의 원인이 된다. 따라서 기름이나 기름을 함유한

식품은 제대로 밀봉해 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 보관하되, 향이 강한 식품과 떨어뜨려 보관하는

것이 좋다.

 

♣ 견과류

기름의 산패는 동물성 기름 보다는 불포화지방산이 많이 함유된 생선이나 식물성 유지에서 더 쉽게

일어난다. 따라서 이러한 식물성 기름을 함유한 견과류 등 식품은 밀봉하여 어둡고 서늘한 곳에 보관

하는 것이 좋다.

 

♣ 우유

간혹, 냉장고에 뚜껑을 덮지 않고 보관한 버터나 우유 등에서 마늘 향과 같은 음식 냄새가 배어 있는

것을 경험하게 된다. 이는 우유에 풍부한 유지방과 단백질이 모두 냄새를 잘 흡착하는 성질을 가지고

있기 때문이다. 따라서, 먹다 남은 우유를 제대로 밀봉하지 않고, 냉장고 안에 보관하면, 반찬 등 향이

강한 식품의 냄새가 배기 쉽다. 우유는 가급적 먹을 만큼만 구입해 바로 섭취하는 것이 좋다.

 

♣ 상한 냄새나면 절대 섭취 말아야

 아울러, 식품 냄새는 신선도를 판단하는 중요한 지표가 되므로, 상한 냄새가 나는 것은 이미 식품에

세균이 존재한다는 의미이기 때문에 조금이라도 상한 냄새가 나면 절대로 섭취하지 말아야 한다.

간혹 끓여먹으면 괜찮다고 생각하는 경우도 있는데, 대부분의 세균이 열에 사멸된다고 해도 황색

포도상구균 발생 독소나 바실러스균이나 클로스트리디움균과 같은 포자 생성 식중독균은 보통 가열

온도에서도 쉽게 죽지 않으므로 잘못된 생각이다.

                                                ~ 국민일보 쿠키뉴스 송병기 기자 songbk@kukimedia.co.kr ~